Když jsem vyrazila vlakem navštívit našeho dodavatele, Cidrerii Kliment, myslela jsem si, že jedu za ciderem (sajdrem), sladkým perlivým nápojem. Když jsem příjemně “zdegustovaná” čekala na vlak zpět domů, věděla jsem už nejen to, že jsem pila cidre (sídr), ale i že jsem jablka dlouhá léta podceňovala.
Možná to bylo tím, že narazit na pořádně šťavnaté, tak akorát sladké jablko, není jen tak. Existuje mnoho druhů. Ale těch starých poctivých, opravdových odrůd v bio kvalitě už ubývá. A právě ty v Cidrerii používají.
Vystupujeme z vlaku v Dobřichovicích a po chvilce svižné chůze se ocitáme u nové haly, která je kombinací minimalistického stylu a tradičních, klasických přírodních materiálů, třeba starých trámů zachráněných při likvidaci haly nedalekého nádraží.
Vítá nás Marie a provádí nás po nové, moderní budově, do které se nedávno přestěhovali.
Čisté a klidné prostředí skoro ani nenasvědčuje tomu, že tudy projdou tuny jablek. Výrobní linka, lis, drtičky, nádrže i každá z tisíců lahví mají své místo (pár desítek tisíc lahví má své místo i v jihočeských sklípcích). Vzorně srovnané ve skladu čekají až přijde jejich čas. A cesta jedné lahve může trvat klidně i pět let.
Při prohlídce slyšíme kroky na střeše. Prostorné haly se stále zabydlují. Majitel a zakladatel firmy, Jáchym Kliment, který právě slezl ze střechy nás zve na degustaci. Při té vypráví, jak pěstuje staré odrůdy jablek od semínka (přesněji od dvanácti tisíc semínek), vysazuje aleje podél cest a roubuje vzácné odrůdy. O tom, jaké má své oblíbené odrůdy a chutě jablek, jak je kombinuje a jak lahve průběžně kontroluje – tedy ochutnává, než je pošle dál do světa. I my poctivě degustujeme lahev za lahví.
Marie nám u degustačního baru nalévá a my posloucháme, jak vše vzniká jen díky jablkům a dlouhému zrání. Používají sice ‚jen‘ zkvašená jablka, ale je důležité aby byly opravdu kvalitní a bio, jinak by nedošlo k přirozeným procesům, které jsou k vzniku cidru potřeba.
Alkohol vzniká pouze kvašením cukrů přírodně obsažených v jablkách, a proto každá varianta jinak chutná. Podle kombinace jednotlivých odrůd jablek – kolik obsahuje sladkých, hořkých nebo kyselých.
Pro cidre jsou vhodné jen některé, kterých u nás nemáme mnoho. Proto Jáchym ve svých sadech v jižních, středních a severních Čechách pěstuje více než stovku starých, původních odrůd.
A záleží nejen na vhodných surovinách, ale i na procesu výroby. Cidre, který má původ ve Francii, se vyrábí tradiční metodou dlouhé fermentace jablečného moštu. Odhadnout tento proces a vědět co je kdy potřeba udělat vyžaduje cit a léta zkušeností. Jáchym Kliment vyrábí cidre patnáctým rokem, tak už nějaké nasbíral.
Na výrobu není úplně přesný postup. Kvalitu ovlivňuje kromě druhu jablek i způsob lisování, zrání, teplota a počasí. Všechny procesy ale probíhají přirozenou cestou, bez síření, pasterizace nebo sycení oxidem uhličitým.
Čerstvý mošt se lisuje během sezóny po dobu až 3 měsíců, podle toho kdy která odrůda dozrává. Mošt se přelije do kvasných nádrží, kde minimálně 9 měsíců pomalu kvasí – ale nesmí prokvasit úplně. Poté se stáčí do lahví, ve kterých dozrává několik let, a kde vzniká jeho přirozené perlení. Oproti tomu cider, pocházející ze Spojeného království, ten se vyrábí většinou výrazně rychleji, klidně i za pár týdnů, podobně jako pivo. Může se vyrábět nejen z čerstvě vylisovaného moštu, ale i z jablečného koncentrátu nebo sušiny a může být doslazován. Jeho výroba také nemá tak přísná pravidla a bývá kratší.
Ve stylovém prostředí nechybí přátelská atmosféra a překvapilo nás, jak je vše doladěno do malých detailů – od loga, přes designové lahve a sklenice až po knihovnu a auto. Citroen, ze kterého vám rádi nalijí, se jmenuje Cidroen. Najdete ho nejčastěji zaparkovaný v blízkosti Cidrerie Kliment, u dobřichovické cyklostezky. Občas vyjede i na trhy nebo večírky. Také nám udělalo radost to, jak řeší udržitelnost. Designové lahve jsou vratné, obalové materiály se recyklují a zbytkové suroviny z výroby cidru se využijí na jablečný ocet.
Je vidět, že svou práci dělá Jáchym s láskou a nadšením. (Vy)studoval sice fotografii, ale už v 17 si udělal řidičák na traktor. Nejdřív cidre vyráběl jen pro své blízké. Časem se z toho co ho bavilo stala jeho práce. Na vzniku cidru se teď podílí jeho přátelé i celá rodina. A to včetně 93 leté babičky, která je pečlivou recenzentkou a při ochutnávání píše ke každému vzorku poznámky.
S takovým výkladem najednou vše úplně jinak chutná. Čas rychle uběhl a cidre nám příjemně stoupl do hlavy. Loučíme se a vyrážíme cyklostezkou vedoucí od cidrerie zpátky na nádraží. Cestu podél vody si krátíme diskuzí nad tím, která lahev nám chutnala nejvíce. Zaujal nás jejich speciál – Cidronautes (který je skvělou alternativou na novoroční přípitky – proto jsme ho také zařadili o svátcích do prodeje a chceme se s vámi o něj podělit díky ochutnávkám).
Jednotně se sice neshodneme na oblíbeném druhu, ale na tom, že jsme vděčné za svou práci ano. Že máme možnost vidět jak a kde produkty vznikají, poznávat naše dodavatele, kteří svou práci dělají srdcem, a šíří své nadšení a poctivé produkty dál. Takové návštevy našich dodavatelů nejsou formalitou nebo obchodní činností, ale radostí. A my jí můžeme v našich prodejnách šířit dál.
Alena Vondrášková, marketing manager Bezobalu